芝士三文鱼,美味又健康。空气炸锅来帮忙,简单方便快分享。 下面这张图,鱼太嫩,碎了。 原材料好简单:三文鱼块(40港币,两块),和芝士咯。 步骤也好记忆: 1. 三文鱼清洗,不用去皮,也不用解冻,涂抹适当调味料,直接放入空气炸锅; 2. 启动空气炸锅,120度,10分钟; 3. 把鱼块翻身,165度,5分钟; 4. 放上芝士,165度,5分钟,又5分钟。 一共大约25分钟,芝士三文鱼,无压力出锅咯。 重点:自从上次的脆皮鲭鱼,这里再次出现了120摄氏度这个神奇数字,原因且见下回的“功率”专题。 呆子做了几次海鱼,发现完全停不下来,太鲜美,太好吃啦!
经过空气炸锅的处理,鱼皮由于过度失水,就不能吃了。神奇的120摄氏度,让鱼肉均匀受热,且有效避免鱼肉失水过度。最后的165摄氏度,简直就是神补刀,让鱼肉的表面香脆可口。更重要的是,这样的烤鱼方式,不需要加入任何油,完全依靠鱼肉自带的油脂。 下次直接“油炸鲇鱼”! 每周五,呆子会推送一篇关于“美食工具”,或者“烹调热力学”的科普短文; 每周六、或周日,推送一篇“呆子厨房实战全纪录”的报道。 文章总结 工具类别 空气炸锅:有控温与定时两大功能;快速带走水分,且不需要太多油;可实现深度油炸的效果,非常魔幻。 http://lanal.weebly.com/dish-3265439135/1 微波炉:电磁波的穿透效果强,让整份食物同时快速加热;但是局部瞬时的高温(即分子共振)会破坏大分子,更可能增大致癌物质产生的机会。不推荐加热婴儿食品。 http://lanal.weebly.com/dish-3265439135/5 电陶炉:创新型电热炉,试用各种厨具,操作面板设计简洁,电脑控制温度使用方便。但是能源效率可能比较低。 http://lanal.weebly.com/dish-3265439135/9 电磁炉:自人类“钻木取火”以来的巅峰之作,堪称“战斗炉”! http://lanal.weebly.com/dish-3265439135/13 热力学类别 冒烟点:该温度可以看做食物加工的最高温度;高于此温度,不稳定的分子会分解或反应,产生有毒有害物质。 http://lanal.weebly.com/dish-3265439135/3 锅:不同材质的锅,有利于造成不同的烹调环境。金属材质的锅尤其以优良的传热特性,压缩烹调时间。 http://lanal.weebly.com/dish-3265439135/7 汤:液体或气体中的对流,可以极大的加强热量的运输传导,让整体的温度更加均匀,而实现较高的热效率。 http://lanal.weebly.com/dish-3265439135/11 温度:自从人类的祖先发现了获取与储存“火种”的方法,人类文明就开始高速进步与发展;在食物链的坐标系上,将其他生物远远的甩开了一大截! http://lanal.weebly.com/dish-3265439135/15 厨房实战类别 炸煎饺 http://lanal.weebly.com/dish-3265439135/2 烤鸡翅 http://lanal.weebly.com/dish-3265439135/4 咸猪脚 http://lanal.weebly.com/dish-3265439135/6 黄金东坡肉 http://lanal.weebly.com/dish-3265439135/8 鸡蛋糊糊烤明虾 http://lanal.weebly.com/dish-3265439135/10 牛肉小煎包 http://lanal.weebly.com/dish-3265439135/12 脆皮鲭鱼 http://lanal.weebly.com/dish-3265439135/14 呆子想通过这篇文章,跟大家稍稍讨论一下,温度这个“绝对”的物理量。这篇文章仅涉及非常基础的大学物理知识,但是,呆子希望能够让大家了解温度这个“绝对”的物理量在烹调过程中的巨大作用。 以下内容,分四个层次展开:“温度的动能本质”——“烹调的化学本质”——“世界的不连续本质”——“启示录”。 提示:呆子非常看重这个“温度”话题,和两周后的“功率”话题。由此得出的启示,对“高逼”烹调非常实用与重要! 温度的动能本质 上面,我放了一张网友的照片:烤面包的烤箱内,放了一只温度计,显示190摄氏度。 这个190摄氏度代表了什么?空气的190摄氏度、铝锅的190摄氏度 与 面包的190摄氏度,分别代表了什么?它们一样么? 上面这个问题,让我想到了小学的一道物理题:1千克棉花与1千克铁,哪个质量大?第一次遇到这道题时,我回答“当然铁的质量大咯”;当然我错了,应该是质量一样大,都是1千克。到了高中后,我们又学习了原子与分子,知道了原子的质量主要来源于质子和中子;而且通过一个神器的阿伏伽德罗常数,我们可以知道,1千克棉花与1千克铁包含了同样多的{质子+中子}。这样,我的理解就从宏观深入到了微观层面。 好了,我们回到温度。微观来看,温度代表了空间某个点附近分子(或原子)进行无规则热运动的平均动能。换句话说,温度的定义不适用于绝对真空;动能恒大于等于零,故温度不为负。既然,上文提到空气(氮气为主)、铝锅(铝原子) 与 面包(有机物大分子)均为190摄氏度,那么其中的分子(或原子)以相同的平均动能进行热运动。当这些物质相互接触时,由于平均动能已经相同了,就不再交换能量;宏观上来看,这些物质实现了温度平衡。 烹调的化学本质 自从人类的祖先发现了获取与储存“火种”的方法,人类文明就开始高速进步与发展;在食物链的坐标系上,将其他生物远远的甩开了一大截! 一方面,温度是一个基本的物理参量(现象),与电磁场或者量子力学一样。对自然界物理参量的控制能力,区别了人与动物;当然,随着人类社会的发展,“互联网人类”似乎已经是人类的一种更高级存在。 另一方面,温度改变的物质的性质——烹调的化学本质。当人类使用高温烹调后,食物变得更为可口,易于消化;温度也可以杀死各种微生物,让“病从口入”的风险大为降低。 上方的两张图片,分别显示了不同程度的牛排,与“冰水混合物”。正如两张图片所示,烹调的化学本质就是——“相变”。水有三态(可以相互转化):冰,水,水蒸气。冰发生相变,可以融化变成水,也可能升华成为水蒸气。但是,常压下,冰水混合物,一定是零摄氏度;水也可以蒸发为水蒸气。但是,常压下,沸腾的水,一定是一百摄氏度;这是由于相变的发生,让水分子(H2O)间的距离或者排列的整齐程度发生了量级上的差别,而非仅仅是热运动平均动能那么简单!换句话说,冰水混合物中,冰内与水内的水分子都有相同的热运动平均动能,但是冰的H2O呈晶体排列,更规则;水蒸气比液态水拥有更大的分子间距。 上面这段话可能有些不清楚的地方,而呆子想强调的内容,仅仅是“相变”这个物理或化学变化本身。同样的,牛肉生与熟的本质也是蛋白质变性。我们知道蛋白质是有机大分子,其盘根错节的空间结构或基团搭配(如右图)决定了该蛋白质的生化功能。温度的升高,让分子拥有的更大的动能,蛋白质长链内部就会发生相对运动;当运动的动能超越了基团相互作用的活化能,蛋白质就会发生空间重组。往往,这种重组会完全破坏蛋白质的功能性——失活(而且是不可逆的)!所以,我们才能在三分熟的牛肉中,发现一条清晰的“生熟分界线”!呆子可以明确的告诉大家,这条分界线,就是一条等温线!这条等温线的温度就是牛肉蛋白质变性的温度,往往在60摄氏度左右。也就是说,即使你把牛肉放在火上烤,只要牛肉中部的温度小于60摄氏度,那就是生的(蛋白质没有变性,但是细胞可能已经死掉咯,由于部分敏感物质失活)。 要知道,蛋白质是按照DNA上的基于序列,通过核糖体和其他细胞结构的辛勤劳动,才从有机小分子合成而来的! 综上所述,想要吃到嫩嫩多汁的熟牛肉,一个可行的方法就是把牛肉放入70摄氏度(高于蛋白质变性温度)的恒温水浴中或恒温铁板上加热。这样做出来的牛肉,都是恰好变性的临近状态,水分充沛(温度低于100摄氏度,肉中的水分未过度蒸发),表面也不会变焦! 世界的不连续本质 上面左边这张照片是我国壮丽的华山风光!所谓“壁立千仞,无欲则刚”,中国的地形就是各种不连续(不可导)的典型例子!抗日战争期间,对于高地的争夺往往比平原更激烈!因为,占领了一个高地,就能把战略火力控制区域扩大至整块连续的平原!换句话说,战争的本质,就是对于有利战略地形(不连续处)的争夺,比如高地或者河流;而其他连续的区间,则几乎毫无争夺的价值! 上面右边是我大坑U的地图。许多朋友一进港大校园就迷路,即使用了上面这张地图,依旧傻傻分不清东南西北。因为,港大坐落于一个山坡上,有了高低这个维度,不再是一个简单的平面问题了。在地图上相邻的两点间,居然也可以是4层楼的落差! 基于上述两个发现,呆子认为,这个世界是非常不连续的!甚至,世界是被分块的,不同的区间可以有本质的差别;就好像水与冰,同样处于一个温度,竟然可以分别是液体与固体。 在烹调热力学中,呆子同样地也多次强调了各种临界温度:蛋白质的变性点(60摄氏度),水的沸点(100摄氏度)和 油的冒烟点(180摄氏度)。优秀的厨师,就能在这几个温度间灵活切换,自由组合,让人们可以品尝到美妙的温度魔法! 启示录
“游走于临界温度,可以实现效率的最大值”——结论源于线性规划! 至今,呆子已经指出说明了食物中三种基本物质的温度临界:水,蛋白质,油。糖类是第四种基本物质,但是其临界温度不明显,不予细究。 呆子希望,下面这些结论,能对各位看官的烹调实践有帮助: 1. 生的蛋白质,如鸡蛋或牛肉。您可以将温度控制在50摄氏度左右,蛋白质不会变性,但是相对比较高的温度,已经可以杀灭病菌了。这个结论已经得到了广泛的工业应用,详见巴氏灭菌法。 2. 多汁的口感,如海鲜。您可以将温度控制在100摄氏度,使用蒸锅进行隔水或蒸汽加热最好。 3. 脱水的表面效果,甚至酥脆的表面,如炒菜或油煎。您可以将温度控制在165摄氏度,低于冒烟点,也有助于水分蒸发 。 每周五,呆子会推送一篇关于“美食工具”,或者“烹调热力学”的科普短文; 每周六、或周日,推送一篇“呆子厨房实战全纪录”的报道。 文章总结 工具类别 空气炸锅:有控温与定时两大功能;快速带走水分,且不需要太多油;可实现深度油炸的效果,非常魔幻。 http://lanal.weebly.com/dish-3265439135/1 微波炉:电磁波的穿透效果强,让整份食物同时快速加热;但是局部瞬时的高温(即分子共振)会破坏大分子,更可能增大致癌物质产生的机会。不推荐加热婴儿食品。 http://lanal.weebly.com/dish-3265439135/5 电陶炉:创新型电热炉,试用各种厨具,操作面板设计简洁,电脑控制温度使用方便。但是能源效率可能比较低。 http://lanal.weebly.com/dish-3265439135/9 电磁炉:自人类“钻木取火”以来的巅峰之作,堪称“战斗炉”! http://lanal.weebly.com/dish-3265439135/13 热力学类别 冒烟点:该温度可以看做食物加工的最高温度;高于此温度,不稳定的分子会分解或反应,产生有毒有害物质。 http://lanal.weebly.com/dish-3265439135/3 锅:不同材质的锅,有利于造成不同的烹调环境。金属材质的锅尤其以优良的传热特性,压缩烹调时间。 http://lanal.weebly.com/dish-3265439135/7 汤:液体或气体中的对流,可以极大的加强热量的运输传导,让整体的温度更加均匀,而实现较高的热效率。 http://lanal.weebly.com/dish-3265439135/11 厨房实战类别 炸煎饺 http://lanal.weebly.com/dish-3265439135/2 烤鸡翅 http://lanal.weebly.com/dish-3265439135/4 咸猪脚 http://lanal.weebly.com/dish-3265439135/6 黄金东坡肉 http://lanal.weebly.com/dish-3265439135/8 鸡蛋糊糊烤明虾 http://lanal.weebly.com/dish-3265439135/10 牛肉小煎包 http://lanal.weebly.com/dish-3265439135/12 脆皮鲭鱼 http://lanal.weebly.com/dish-3265439135/14 上个周末,呆子成功制作了外酥里嫩的{牛肉小煎包}。呆子评论道:这个课题包含一个深刻的悖论,“去水酥脆”与“保水鲜嫩”,值得从热力学的角度进行一些过程优化。 这次,呆子抛出了另一个大难题,“海鲜料理”。众所周知,海鲜富含蛋白质,与其他肉类相比,几乎不含油脂。一般,海鲜都是“蒸”或者“炒”着吃,不会“炸”或“烤”。这是因为当海鲜失去过多水分后,即没有油脂去润滑口感,也没有淀粉那样酥脆;失水的蛋白质又硬又干,好像牛肉干那样,口感会快速下降! 当然,中华美食博大精深,油炸小黄鱼,碳烤秋刀鱼,不都是对上面的小媳妇论调的强有力反驳么?呆子也不甘示弱,明知山有虎,偏向虎山行。 “脆皮鲭鱼”就是在这个背景下,诞生了! 食材:大西洋鲭鱼柳(10港币一包,本次使用两包),炸粉。 鲭鱼为中国重要的中上层经济鱼类之一。鲭鱼是一种高蛋白、低脂肪、易被人体吸收的食物. 好吧。貌似呆子犯了一个好大的错误~~~见文章末尾~ 步骤: 1. 解冻,切块。 2. 利用鱼肉表面的水分,直接把炸粉拍到表面,放入空气炸锅。 3. 这次呆子使用的温度曲线,又有了一个新的档位,“120摄氏度”。把鱼块在120摄氏度维持20分钟,然后在165摄氏度维持5分钟,就大功告成啦!当然,在120摄氏度下10分钟后,我们可以在鱼块的表面适当涂抹一些油,有助于增强口感! 呆子犯的错误就是,傻傻分不清“秋刀鱼”与“鲭鱼”!超市里找了一圈,看不见半个“秋”字,就买了“鲭鱼”充数咯。但是,恰恰相反,鲭鱼的油脂含量大约只有8%;而秋刀鱼的油脂占总量的21%之多!仅次于三文鱼! 好吧,这次鱼挑错了,口感差了一些;不过好在最后5分钟的165摄氏度,表面的炸粉被彻底激活了,酥酥脆脆,也不赖啦!哈哈哈~ 下期预告:“原味Cheese三文鱼”。开放报名~
每周五,呆子会推送一篇关于“美食工具”,或者“烹调热力学”的科普短文; 每周六、或周日,推送一篇“呆子厨房实战全纪录”的报道。 至此,呆子已经向大家介绍过三种加热途径啦:空气炸锅,微波炉,与电陶炉。 那么,空气炸锅自然是呆子的主打工具啦!它可以“多快好省”地去实现“油炸”的效果,而且它利用的“高速湍流”与“电脑控温”都是非常新颖的烹调概念,足以引起厨房革命。但是,至今却鲜有美食家站出来,为空气炸锅摇旗呐喊;买家们也基本上把空气炸锅束之高阁,不懂如何发挥它的功能。如此种种实在是很让呆子感到欣慰呀。 至于微波炉,呆子并不推荐,虽然其热效率也比较高。 电陶炉作为一款明火加热的高效替代品,已经获得很广泛的认同了。 这一期,呆子给大家普及一下电磁波加热涉及到的“涡流”理论,打消大家对电磁炉的顾虑。 首先,大家要明白一个概念,“能量守恒,但是能量的品质并不守恒”。根据“熵增原理”,宇宙总体的能量品质是随时间的递减函数。比如,电能的品质要高于机械能,机械能的品质要高于热能;所以,摩擦可以生热(100%转化),而发动机燃烧石油获得机械能的效率往往低于40%(上限由卡诺循环确定)。 烹调时,我们也希望尽可能实现高的热效率。这个电磁炉,就是通过电磁感应原理,将磁场能,直接转化为铁质厨具中的涡流电能,而涡流电能进一步转化为热能。所以,相比空气炸锅或者电陶炉,其能源利用率是相当的高! 科普文章怎么说? 电磁炉又被称为电磁灶,1957年第一台家用电磁炉诞生于德国。1972年,美国开始生产电磁炉,20世纪80年代初电磁炉在欧美及日本开始热销。电磁炉的原理是电磁感应现象,即利用交变电流通过线圈产生方向不断改变的交变磁场,处于交变磁场中的导体的内部将会出现涡旋电流(原因可参考法拉第电磁感应定律),这是涡旋电场推动导体中载流子(锅里的是电子而绝非铁原子)运动所致;涡旋电流的焦耳热效应使导体升温,从而实现加热。 利用交变电流通过线圈产生方向不断改变的交变磁场,处于交变磁场中的导体的内部将会出现涡旋电流,这是涡旋电场推动导体中载流子(锅里的是电子而绝非铁原子)运动所致;涡旋电流的焦耳热效应使导体升温,从而实现加热。 锅的材质必须为铁质或合金钢,以其高磁导率来加强磁感,从而大大增强涡旋电场及涡流热功率。其他材质的炊具由于材料电阻率过大或过小,会造成电磁炉负荷异常而启动自动保护,不能正常工作。同时由于铁对磁场的吸收充分、屏蔽效果也非常好,这样减少了很多的磁辐射,所以铁锅比其他任何材质的炊具也都更加安全。此外,铁是人体长期需要摄取的必要元素,但人体只能吸收二价铁,铁锅炒菜中含的是三价铁,然而身体中的还原性维生素可将3价铁转换为2价铁以利吸收。 上面这个视频,特别精彩。在YouTube服务区以外的小伙伴,可以点击优酷视频。 是的!电磁炉的本质就是一个线圈,通上了交流电!甚至,这个系统可以轻松实现“交流电磁悬浮”!!! 但是,百度整天胡说八道,制造噪声,我也感到很欣慰:因此,电磁炉被称为“隐形杀手”,长期或长时间使用对人的身体健康会有较大的负面影响。 通常,电磁炉炉面的热绝缘板下方装有铜制线圈,电能转换装置在线圈中生成交流磁场(强弱不停变化的磁场),频率一般由20kHz至40kHz,属于极低频电磁场范畴。交流磁场通过炉面的铁磁性金属器皿时产生涡电流和磁滞损耗效应,使电能转化成热能。 (来自果壳网) 下面整理了一些频率数据: 可听声(机械振动) 20~20KHZ 超声波(机械振动) 高于20KHZ 电磁炉 20~40KHZ AM广播 0.526~1.606MHz FM广播 87-108MHZ 移动电话 0.8~1.8GHz 微波炉 2.4GHz WIFI频率 2.4GHZ 这里又涉及到一个概念啦:对于电磁波而言,频率越高,越容易向远处传播。一个极端情况就是磁铁,它的表面也有磁场,但是只要稍稍远离,磁场就快速衰减;因为空气的导磁能量非常弱。当然咯,在铁质材料中,磁场可以非常强(铁芯在变压器中的应用)。 所以,从上面这个频率列表中,我们可以发现,电磁炉使用的交流电频率比超声波高不了多少,真的是很低的频率啦。你想,电台广播的收发都需要天线,人体可以说几乎接收不到这个电磁炉的电磁信号!!! 如果您还是“心理上”害怕电磁辐射,那么: 电磁炉在使用时不是每一个方位它的辐射量都是一样的,垂直在电磁炉上方的位置电磁炉的辐射量是最大的,而平行于电磁波的位置即人体所站立的位置它的电磁辐射相对较小。在电磁炉的边缘处,电磁炉的辐射量仅仅是手机辐射的十分之一,但是即使是这样,在使用电磁炉时,人体也不应该与电磁炉靠的过近,在电磁炉的周围虽然一些部位的辐射相对较小,但是长时间在身处在辐射波中,同样会接收到电磁炉的辐射,给人体造成伤害。 但是,由于电磁炉太好用了,功率十足!很多人用明火炒菜,很拿手,却用不习惯电磁炉;因为他们不知道电磁炉的加热特点! 1. 铁锅本身的导热性优良,而比热小。明火加热的方式,需要经过气体与固体的对流传热,效率很低;相反,电磁炉让热量直接产生在铁锅内部,能量利用率极高。所以,铁锅表面的温度会上升得非常快! 2. 热力学第二定律告诉我们,自发的传热必须只能使热量从高温处向低温处流动。而明火火焰的温度一般最高为1400摄氏度。也就是说,当锅底部的温度升高后,火焰与锅底的温度差会下降,也会降低热量的流动效率(见“锅”专题)。相反,使用电磁炉时,热量直接通过电磁场,输入到铁锅内部;一般而言,通过这种电磁感应加热,温度可以轻松高达上千摄氏度,足以熔化金属(http://v.youku.com/v_show/id_XMzkxODE2NDY0.html)! 综上所述,当你调整火力的时候,明火并不能让锅的温度迅速变化,而电磁炉却能让锅快速升温,而且可以达到明火无法达到的高温。这启示我们,在使用电磁炉的时候,温度会很容易超过冒烟点,需要我们熟练控制火候! 每周五,呆子会推送一篇关于“美食工具”,或者“烹调热力学”的科普短文; 每周六、或周日,推送一篇“呆子厨房实战全纪录”的报道。 文章总结(直接点超链接,就去往原文咯) 工具类别 空气炸锅:有控温与定时两大功能;快速带走水分,且不需要太多油;可实现深度油炸的效果,非常魔幻。 微波炉:电磁波的穿透效果强,让整份食物同时快速加热;但是局部瞬时的高温(即分子共振)会破坏大分子,更可能增大致癌物质产生的机会。不推荐加热婴儿食品。 电陶炉:创新型电热炉,试用各种厨具,操作面板设计简洁,电脑控制温度使用方便。但是能源效率可能比较低。 热力学类别 冒烟点:该温度可以看做食物加工的最高温度;高于此温度,不稳定的分子会分解或反应,产生有毒有害物质。 锅:不同材质的锅,有利于造成不同的烹调环境。金属材质的锅尤其以优良的传热特性,压缩烹调时间。 汤:液体或气体中的对流,可以极大的加强热量的运输传导,让整体的温度更加均匀,而实现较高的热效率。 厨房实战类别 正如周五预告的那样,呆子准备向烹调业界的一大险峰—--外酥里嫩——进击!当然,仅靠呆子一人之力恐怕难以胜任,呆子邀请了同宿舍的郭方舟同学(Yr 2, Civil)来帮忙。 这次,呆子选择了一个较为稳妥的目标:牛肉小煎包。效果如下图所示: 有些看官可能一看到上面这张图片,就会想到“上市公司”沙县小吃的炸云吞(如下图)。 确实是,你们没有错。从热力学的角度来说,两者极其类似,都是由外部的面皮与内部的馅料组成。面皮充当的“保湿面膜”,在高温下,牺牲水分,而获得酥脆的口感;馅料充当的“水源”,给酥脆的外表增添了趣味,让食客回味无穷。所以,这是一个内外的组合问题。我们需要一个致密的外表面保湿,和多汁的内馅作为实体,相映成趣。 综上所述,这个“外酥里嫩”并不完全是一个世俗口味的目标,而是在热力学上面有一定难度的课题。呆子需要认真思考这其中的各种变量之间的关系(如食材,温度,湿度,时间),才能实现比较好的平衡。老实说,呆子之前并没有尝试过类似的烹调,但是经过一个星期的思考,就能让烹调难题迎刃而解,感觉很有成就感呢~~~ 一如既往,呆子165度C厨房的目的就是,“让美味更容易”。这次的食材同样很简单:免治牛肉,鸡蛋,韭菜,饺子皮。 下面,呆子来分享一下分解步骤。 1. 准备肉馅,制作小包子 把韭菜切碎,与鸡蛋、牛肉混合均匀,加入适量食盐。随意就把面皮扭成一个小包子,好方便。呆子与郭方舟同学都觉得,难度非常低啦~ 2. 蒸十分钟 呆子觉得“蒸锅”又是一个神器(100摄氏度恒温,且能保证饱和的湿度)!我们需要把小包子放入蒸锅,蒸10分钟。 注意,蒸之前,我们最小包子底部抹一层油,以防面皮黏在蒸笼上面。 3. 空气炸锅,去除面皮水分 照旧,呆子把蒸好了的小包子整齐地摆放到空气炸锅内,经过三个五分钟,共15分钟,小包子外表呈现出非常诱人的金黄色——面皮干燥的颜色。神奇的165摄氏度,再次显示了他稳定的表现——没有一个小包子被烤焦! 4. Quite a Treat! 尽情享受你的劳动果实吧,呆子成功达成了“外酥里嫩”的目标! 同样地,这次的“牛肉小煎包”还是存在一定“调味”上的缺陷。牛肉本身的汁水不足,导致小包子整体略显干硬;对应的改进方案是,在馅料中加料酒、酱油或油,来增强“外酥里嫩”的对比度。
欢迎各位看官继续关注“呆子165度C厨房”,更多精彩,敬请期待~~~ 每周五,呆子会推送一篇关于“美食工具”,或者“烹调热力学”的科普短文; 每周六、或周日,推送一篇“呆子厨房实战全纪录”的报道。 文章总结(直接点超链接,就去往原文咯) 工具类别 空气炸锅:有控温与定时两大功能;快速带走水分,且不需要太多油;可实现深度油炸的效果,非常魔幻。 微波炉:电磁波的穿透效果强,让整份食物同时快速加热;但是局部瞬时的高温(即分子共振)会破坏大分子,更可能增大致癌物质产生的机会。不推荐加热婴儿食品。 电陶炉:创新型电热炉,试用各种厨具,操作面板设计简洁,电脑控制温度使用方便。但是能源效率可能比较低。 热力学类别 冒烟点:该温度可以看做食物加工的最高温度;高于此温度,不稳定的分子会分解或反应,产生有毒有害物质。 锅:不同材质的锅,有利于造成不同的烹调环境。金属材质的锅尤其以优良的传热特性,压缩烹调时间。 汤:液体或气体中的对流,可以极大的加强热量的运输传导,让整体的温度更加均匀,而实现较高的热效率。 厨房实战类别 炸煎饺 烤鸡翅 咸猪脚 黄金东坡肉 鸡蛋糊糊烤明虾 根据呆子有限的知识储备来看,目前自然界的传热方式大致有三种:“传导传热”、“对流传热”与“辐射传热”。一般而言传,“传导传热”发生在固体中,而在液体或气体中并不显著;“对流传热”不能发生在固体中;“辐射传热”发生在光子或电磁波可以穿透的透明物体中。 在上上一期关于“锅”的阐述中,呆子顺带地已经把“传导传热”讲了一下。其传热效率取决于锅的材料、厚度、与两侧温度差。 呆子这次就来聊聊汤(热水)里面的对流传热。 Before we really start, 先来一发视频吧~ 如果你不在youtube的服务区,请尝试呆子的云盘链接:http://yunpan.cn/cmUJAG5GSvbJb 访问密码 af29。 视频里,我们发现,温度差(冷水与热水)会导致 浮力对流,而大大加快了液体内部的物质与能量的混合。 何谓浮力对流?液体热胀冷缩,密度产生变化,在重力作用下,发生相互运动。浮力对流是自然对流的一种。 Guess what? 再来一发视频呗~ 如果你不在youtube的服务区,请尝试呆子的云盘链接:http://yunpan.cn/cmUJyPpeWLCNJ 访问密码 0409。 当我们煮汤的时候,热源往往也在锅的下方,所以,一定程度上来说,浮力对流是一定存在的。
至于沸腾时,液体剧烈蒸发,形成水珠,向上翻滚,也会一定程度上带动热量传递。但是,要知道,这个时候,绝大多数液体本身已经处于沸点(100摄氏度),温度不会进一步上升啦。所以,当沸腾时,输入能量的绝大部分,用于蒸发水份,而非煮熟食物。 出于“节能环保”的考量,建议当汤沸腾时,即把火关小,维持沸腾即可。 呆子啰嗦一句,除了“自然对流”,还有一种“强行对流”。比如电风扇。空气炸锅就是属于这种情形。所以,虽然媒介是空气这样并不理想的温度载体(比热太低啦),但是在“狂风”(激烈对流)的作用下,热量也能很好的到达食物,让美味不再只是奢求~ 下回,呆子将热情献上“电磁炉”专题,这事关呆子手头的“磁悬浮”创业!欢迎围观~~~ 每周五,呆子会推送一篇关于“美食工具”,或者“烹调热力学”的科普短文; 每周六、或周日,推送一篇“呆子厨房实战全纪录”的报道。 呆子这周搬到香港大学第三宿舍村龙华街日新宿舍住了。恰好,这周有迎新活动,就没有邀请朋友们来参加“呆子165度C厨房聚会”;不过,呆子确实在周四的假日邀请范学霸一同聚会。当日的主要美食就是“冬瓜排骨汤”和“烤明虾”。 今天,呆子重复了一次不太熟练的鸡蛋糊糊烤明虾,效果如下图所示。 呆子用的虾是速冻的明虾。只需要解冻之后,稍加清洗,腌制,和用煎炸粉包裹即可。 由于呆子尚未掌握海鲜用空气炸锅烹调的诀窍,就不便在这里卖弄了。不过,一些简要的过程还是可以稍稍展示一下的。下面的左图是空气炸锅165摄氏度5分钟后的感觉,右边是165摄氏度15分钟后翻身后的感觉。 这次,呆子仍然用鸡蛋和面;发现,鸡蛋似乎不是特别恰当,毕竟含水量和有机物含量过于高。可能用水和面,整个效果会更加突出。因为,只需要把水烘干,然后上油,就可以轻松地把虾仁从空气炸锅的盘子里取下来咯(用鸡蛋和面的效果并不是特别好,虽然很香)! 用空气炸锅加工海鲜的难度,在于海鲜本身的含油量极低,一旦水分流失过度(烘干水分正是空气炸锅的热力学特色),整个菜肴的口感会大幅下降。但是,如果不煮熟,那么海鲜里面的细菌容易让小朋友拉肚子。熟,或者不熟,是个问题! 具体详情,见下回分解,我们会继续空气炸锅的海鲜系列! 每周五,呆子会推送一篇关于“美食工具”,或者“烹调热力学”的科普短文; 每周六、或周日,推送一篇“呆子厨房实战全纪录”的报道。 文章总结(直接点超链接,就去往原文咯) 工具类别 空气炸锅:有控温与定时两大功能;快速带走水分,且不需要太多油;可实 现深度油炸的效果,非常魔幻。 微波炉:电磁波的穿透效果强,让整份食物同时快速加热;但是局部瞬时的 高温(即分子共振)会破坏大分子,更可能增大致癌物质产生的机会。不推 荐加热婴儿食品。 电陶炉:创新型电热炉,试用各种厨具,操作面板设计简洁,电脑控制温度 使用方便。但是能源效率可能比较低。 热力学类别 冒烟点:该温度可以看做食物加工的最高温度;高于此温度,不稳定的分子 会分解或反应,产生有毒有害物质。 锅:不同材质的锅,有利于造成不同的烹调环境。金属材质的锅尤其以优良 的传热特性,压缩烹调时间。 厨房实战类别 也不知道是从什么时候开始,网上开始热卖一种“新的厨具概念”——电陶炉。其声势不可谓不浩大!估计是打着“互联网+”的旗号,连线下的广告也不怎么愿意做了?呆子感觉大陆的超市里面都不怎么推销这款新厨具呀。 下面这张图显示了淘宝销量前十的电陶炉。 这个新产品的价格确实挺让人心动的,基本上都在200人民币以下。 基本上,电陶炉的销售卖点,有下面几个: 1. 不挑锅,无辐射:这是跟电磁炉PK。毕竟电磁炉需要使用铁质锅具;而电陶炉连中药的陶锅也能轻松拿下。 2. 易清洗:这是跟煤气灶或者电热丝PK。电陶炉也采用了类似电磁炉的一体化操作面板,没有复杂的零部件,一块抹布就可以搞定烹调后的污渍。 3. 功率大:这是跟饭店的大火力厨具PK。那么高的功率(2400瓦),如果不考虑能量损耗,烧开2升水,只需要4.7分钟(2*80*4.2/2.4/60=4.7分钟),烧水壶中的战斗机呀! 4. 能烧烤:这是跟空气炸锅或者光波炉PK。利用热辐射的原理,这个锅能把热量辐射到食材表面,轻松实现无烟烧烤。 5. 能控温:这就是跟热力学PK了。商家号称能把加热丝温度(等效于“火候”)控制在合适的范围内,让食物不至于烧焦。但是,如果是利用红外辐射的原理,这样的温度,比如300摄氏度,外加如此小的表面积,是远远无法达到所谓的2400瓦功率的。 按照辐射功率公式:P=5.67*(10^-8)*pi*(0.15^2)*(573^4)=432瓦。这里假设锅表面有效半径为0.15m,加热丝近似为黑体,温度控制在300摄氏度。 那么,如果要达到所谓的2400瓦,加热丝需要达到606摄氏度。【貌似也还能接受呀,毕竟白炽灯灯丝温度可以高达3000摄氏度。】 但是,这个过程热辐射的传热过程,效率是非常低的。因为热辐射的方向性并不好,想一想冬天用的油汀咯(表面积大,让整个房间都暖和起来)。 另外,呆子在淘宝上也找到了这个厨具的核心配件,加热盘,貌似也不是特别贵呀。可能整个设备的成本主要是在配套的炉内散热与电脑控温上面咯。 在下一期(9月18日)的厨具分析里,呆子会隆重推出电磁炉的分析。呆子能很肯定的告诉诸位看官,电磁炉才是家庭里最安全\最节能的厨具。
而对于这款电陶炉,呆子觉得太浮夸了,实际热效率可能会非常低(虽然号称很高),毕竟当红外线穿过玻璃时会被大量反射或者吸收。鉴于其完善的安全控制,买一台来当冬日暖炉(低功率运行)还是性价比蛮高的呦~ 每周五,呆子会推送一篇关于“美食工具”,或者“烹调热力学”的科普短文; 每周六、或周日,推送一篇“呆子厨房实战全纪录”的报道。 呆子165度C厨房 有两位小厨师,热力学呆子 与 材料学弱智。 今天,本厨房搞了"第一次呆子厨房食物品鉴聚会",邀请强哥来品鉴食物。 战况如下: 主要食材是“新鲜有皮骨腩”,外加“新鲜排骨”(未拍照)。 简要步骤:腌制(适量盐若干小时)—--水煮(五分钟)—--切大块与调味—--放入空气炸锅—--第一个五分钟—--第二个五分钟—--第三个五分钟—--第四个五分钟。 下面两张照片显示了水煮五分钟后的感觉。 呆子为什么总是水煮呢?因为这个肉毕竟是猪肉佬加工过的,摆放了多久也没数。水煮,一来可以消菌杀毒;二来可以“让一部分肉先熟起来”;三来可以滋润肉的表面,让肉吃起来不那么老(这里面的热力学,呆子会抽一个热力学专题来说道说道)。 当把腩肉大切三块了之后,我们发现,看起来表面已经熟了,但是里面还是生的。(有木有一点生鱼片的感觉。。。) 然后下面五张照片,就展示了肉在不同阶段的样子。(这次没有用闪光,貌似效果不太好~)这次呆子,基本上没有调整肉的位置,连翻身也没有进行。结果,肉的各个表面,都能呈现比较均匀的金黄效果!这从某种意义上来说,也符合呆子对强风吹拂下湍流的期待! 总体来说,这次{黄金东坡肉}是成功的。肉不仅熟了,还金黄灿烂,外酥里嫩,让人大呼好吃过瘾!
广告:“呆子厨房食物品鉴聚会”今后还会不断搞,宗旨是“以烹调会友”。呆子希望各位小厨神能踊跃报名,各显神通~ 呆子再重申一次,呆子165度C厨房的口号是“美食,你是我的啦”! ========================羞涩的分割线======================== 至此为止,通过连续四次空气炸锅的实战全纪录,大家也应该体会到,空气炸锅确实是厨房的好帮手!连热力学呆子或者材料学弱智,都可以不费吹灰之力,轻松拿下高难度“金黄”系列美味! 相信各位看过也应该注意到了,当呆子把烹调过程简化为两个主要步骤——“沸水煮”和“165度C空气烘”——之后,不同食材间的烹调参数只剩下了以上两个主要步骤的烹调时间(构成XY坐标系,而依照口感的出来的评价是Z坐标)。沸水煮,温度同样是恒定的,100度C;固定温度空气烘,也不需要额外的翻身!这样标准且健康的烹调方式,比撸串,或者比麻辣烫,或者比麻辣香锅,不知道高到那里去咯! 有没有悟性高的看官能领悟到了些什么呀,欢迎与呆子合伙开餐馆呀! 每周五,呆子会推送一篇关于“美食工具”,或者“烹调热力学”的科普短文; 每周六、或周日,推送一篇“呆子厨房实战全纪录”的报道。 |
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