上个周末,呆子成功制作了外酥里嫩的{牛肉小煎包}。呆子评论道:这个课题包含一个深刻的悖论,“去水酥脆”与“保水鲜嫩”,值得从热力学的角度进行一些过程优化。
这次,呆子抛出了另一个大难题,“海鲜料理”。众所周知,海鲜富含蛋白质,与其他肉类相比,几乎不含油脂。一般,海鲜都是“蒸”或者“炒”着吃,不会“炸”或“烤”。这是因为当海鲜失去过多水分后,即没有油脂去润滑口感,也没有淀粉那样酥脆;失水的蛋白质又硬又干,好像牛肉干那样,口感会快速下降!
当然,中华美食博大精深,油炸小黄鱼,碳烤秋刀鱼,不都是对上面的小媳妇论调的强有力反驳么?呆子也不甘示弱,明知山有虎,偏向虎山行。
“脆皮鲭鱼”就是在这个背景下,诞生了!
这次,呆子抛出了另一个大难题,“海鲜料理”。众所周知,海鲜富含蛋白质,与其他肉类相比,几乎不含油脂。一般,海鲜都是“蒸”或者“炒”着吃,不会“炸”或“烤”。这是因为当海鲜失去过多水分后,即没有油脂去润滑口感,也没有淀粉那样酥脆;失水的蛋白质又硬又干,好像牛肉干那样,口感会快速下降!
当然,中华美食博大精深,油炸小黄鱼,碳烤秋刀鱼,不都是对上面的小媳妇论调的强有力反驳么?呆子也不甘示弱,明知山有虎,偏向虎山行。
“脆皮鲭鱼”就是在这个背景下,诞生了!
食材:大西洋鲭鱼柳(10港币一包,本次使用两包),炸粉。
鲭鱼为中国重要的中上层经济鱼类之一。鲭鱼是一种高蛋白、低脂肪、易被人体吸收的食物.
好吧。貌似呆子犯了一个好大的错误~~~见文章末尾~
鲭鱼为中国重要的中上层经济鱼类之一。鲭鱼是一种高蛋白、低脂肪、易被人体吸收的食物.
好吧。貌似呆子犯了一个好大的错误~~~见文章末尾~
步骤:
1. 解冻,切块。
1. 解冻,切块。
2. 利用鱼肉表面的水分,直接把炸粉拍到表面,放入空气炸锅。
3. 这次呆子使用的温度曲线,又有了一个新的档位,“120摄氏度”。把鱼块在120摄氏度维持20分钟,然后在165摄氏度维持5分钟,就大功告成啦!当然,在120摄氏度下10分钟后,我们可以在鱼块的表面适当涂抹一些油,有助于增强口感!
呆子犯的错误就是,傻傻分不清“秋刀鱼”与“鲭鱼”!超市里找了一圈,看不见半个“秋”字,就买了“鲭鱼”充数咯。但是,恰恰相反,鲭鱼的油脂含量大约只有8%;而秋刀鱼的油脂占总量的21%之多!仅次于三文鱼!
好吧,这次鱼挑错了,口感差了一些;不过好在最后5分钟的165摄氏度,表面的炸粉被彻底激活了,酥酥脆脆,也不赖啦!哈哈哈~
好吧,这次鱼挑错了,口感差了一些;不过好在最后5分钟的165摄氏度,表面的炸粉被彻底激活了,酥酥脆脆,也不赖啦!哈哈哈~
下期预告:“原味Cheese三文鱼”。开放报名~
每周五,呆子会推送一篇关于“美食工具”,或者“烹调热力学”的科普短文;
每周六、或周日,推送一篇“呆子厨房实战全纪录”的报道。
每周五,呆子会推送一篇关于“美食工具”,或者“烹调热力学”的科普短文;
每周六、或周日,推送一篇“呆子厨房实战全纪录”的报道。