正如周五预告的那样,呆子准备向烹调业界的一大险峰—--外酥里嫩——进击!当然,仅靠呆子一人之力恐怕难以胜任,呆子邀请了同宿舍的郭方舟同学(Yr 2, Civil)来帮忙。
这次,呆子选择了一个较为稳妥的目标:牛肉小煎包。效果如下图所示:
这次,呆子选择了一个较为稳妥的目标:牛肉小煎包。效果如下图所示:
有些看官可能一看到上面这张图片,就会想到“上市公司”沙县小吃的炸云吞(如下图)。
确实是,你们没有错。从热力学的角度来说,两者极其类似,都是由外部的面皮与内部的馅料组成。面皮充当的“保湿面膜”,在高温下,牺牲水分,而获得酥脆的口感;馅料充当的“水源”,给酥脆的外表增添了趣味,让食客回味无穷。所以,这是一个内外的组合问题。我们需要一个致密的外表面保湿,和多汁的内馅作为实体,相映成趣。
综上所述,这个“外酥里嫩”并不完全是一个世俗口味的目标,而是在热力学上面有一定难度的课题。呆子需要认真思考这其中的各种变量之间的关系(如食材,温度,湿度,时间),才能实现比较好的平衡。老实说,呆子之前并没有尝试过类似的烹调,但是经过一个星期的思考,就能让烹调难题迎刃而解,感觉很有成就感呢~~~
一如既往,呆子165度C厨房的目的就是,“让美味更容易”。这次的食材同样很简单:免治牛肉,鸡蛋,韭菜,饺子皮。
综上所述,这个“外酥里嫩”并不完全是一个世俗口味的目标,而是在热力学上面有一定难度的课题。呆子需要认真思考这其中的各种变量之间的关系(如食材,温度,湿度,时间),才能实现比较好的平衡。老实说,呆子之前并没有尝试过类似的烹调,但是经过一个星期的思考,就能让烹调难题迎刃而解,感觉很有成就感呢~~~
一如既往,呆子165度C厨房的目的就是,“让美味更容易”。这次的食材同样很简单:免治牛肉,鸡蛋,韭菜,饺子皮。
下面,呆子来分享一下分解步骤。
1. 准备肉馅,制作小包子
把韭菜切碎,与鸡蛋、牛肉混合均匀,加入适量食盐。随意就把面皮扭成一个小包子,好方便。呆子与郭方舟同学都觉得,难度非常低啦~
1. 准备肉馅,制作小包子
把韭菜切碎,与鸡蛋、牛肉混合均匀,加入适量食盐。随意就把面皮扭成一个小包子,好方便。呆子与郭方舟同学都觉得,难度非常低啦~
2. 蒸十分钟
呆子觉得“蒸锅”又是一个神器(100摄氏度恒温,且能保证饱和的湿度)!我们需要把小包子放入蒸锅,蒸10分钟。
注意,蒸之前,我们最小包子底部抹一层油,以防面皮黏在蒸笼上面。
呆子觉得“蒸锅”又是一个神器(100摄氏度恒温,且能保证饱和的湿度)!我们需要把小包子放入蒸锅,蒸10分钟。
注意,蒸之前,我们最小包子底部抹一层油,以防面皮黏在蒸笼上面。
3. 空气炸锅,去除面皮水分
照旧,呆子把蒸好了的小包子整齐地摆放到空气炸锅内,经过三个五分钟,共15分钟,小包子外表呈现出非常诱人的金黄色——面皮干燥的颜色。神奇的165摄氏度,再次显示了他稳定的表现——没有一个小包子被烤焦!
照旧,呆子把蒸好了的小包子整齐地摆放到空气炸锅内,经过三个五分钟,共15分钟,小包子外表呈现出非常诱人的金黄色——面皮干燥的颜色。神奇的165摄氏度,再次显示了他稳定的表现——没有一个小包子被烤焦!
4. Quite a Treat!
尽情享受你的劳动果实吧,呆子成功达成了“外酥里嫩”的目标!
尽情享受你的劳动果实吧,呆子成功达成了“外酥里嫩”的目标!
同样地,这次的“牛肉小煎包”还是存在一定“调味”上的缺陷。牛肉本身的汁水不足,导致小包子整体略显干硬;对应的改进方案是,在馅料中加料酒、酱油或油,来增强“外酥里嫩”的对比度。
欢迎各位看官继续关注“呆子165度C厨房”,更多精彩,敬请期待~~~
每周五,呆子会推送一篇关于“美食工具”,或者“烹调热力学”的科普短文;
每周六、或周日,推送一篇“呆子厨房实战全纪录”的报道。
文章总结(直接点超链接,就去往原文咯)
工具类别
空气炸锅:有控温与定时两大功能;快速带走水分,且不需要太多油;可实现深度油炸的效果,非常魔幻。
微波炉:电磁波的穿透效果强,让整份食物同时快速加热;但是局部瞬时的高温(即分子共振)会破坏大分子,更可能增大致癌物质产生的机会。不推荐加热婴儿食品。
电陶炉:创新型电热炉,试用各种厨具,操作面板设计简洁,电脑控制温度使用方便。但是能源效率可能比较低。
热力学类别
冒烟点:该温度可以看做食物加工的最高温度;高于此温度,不稳定的分子会分解或反应,产生有毒有害物质。
锅:不同材质的锅,有利于造成不同的烹调环境。金属材质的锅尤其以优良的传热特性,压缩烹调时间。
汤:液体或气体中的对流,可以极大的加强热量的运输传导,让整体的温度更加均匀,而实现较高的热效率。
厨房实战类别
炸煎饺
烤鸡翅
咸猪脚
黄金东坡肉
鸡蛋糊糊烤明虾
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空气炸锅:有控温与定时两大功能;快速带走水分,且不需要太多油;可实现深度油炸的效果,非常魔幻。
微波炉:电磁波的穿透效果强,让整份食物同时快速加热;但是局部瞬时的高温(即分子共振)会破坏大分子,更可能增大致癌物质产生的机会。不推荐加热婴儿食品。
电陶炉:创新型电热炉,试用各种厨具,操作面板设计简洁,电脑控制温度使用方便。但是能源效率可能比较低。
热力学类别
冒烟点:该温度可以看做食物加工的最高温度;高于此温度,不稳定的分子会分解或反应,产生有毒有害物质。
锅:不同材质的锅,有利于造成不同的烹调环境。金属材质的锅尤其以优良的传热特性,压缩烹调时间。
汤:液体或气体中的对流,可以极大的加强热量的运输传导,让整体的温度更加均匀,而实现较高的热效率。
厨房实战类别
炸煎饺
烤鸡翅
咸猪脚
黄金东坡肉
鸡蛋糊糊烤明虾