呆子这周搬到香港大学第三宿舍村龙华街日新宿舍住了。恰好,这周有迎新活动,就没有邀请朋友们来参加“呆子165度C厨房聚会”;不过,呆子确实在周四的假日邀请范学霸一同聚会。当日的主要美食就是“冬瓜排骨汤”和“烤明虾”。
今天,呆子重复了一次不太熟练的鸡蛋糊糊烤明虾,效果如下图所示。
今天,呆子重复了一次不太熟练的鸡蛋糊糊烤明虾,效果如下图所示。
呆子用的虾是速冻的明虾。只需要解冻之后,稍加清洗,腌制,和用煎炸粉包裹即可。
由于呆子尚未掌握海鲜用空气炸锅烹调的诀窍,就不便在这里卖弄了。不过,一些简要的过程还是可以稍稍展示一下的。下面的左图是空气炸锅165摄氏度5分钟后的感觉,右边是165摄氏度15分钟后翻身后的感觉。
这次,呆子仍然用鸡蛋和面;发现,鸡蛋似乎不是特别恰当,毕竟含水量和有机物含量过于高。可能用水和面,整个效果会更加突出。因为,只需要把水烘干,然后上油,就可以轻松地把虾仁从空气炸锅的盘子里取下来咯(用鸡蛋和面的效果并不是特别好,虽然很香)!
用空气炸锅加工海鲜的难度,在于海鲜本身的含油量极低,一旦水分流失过度(烘干水分正是空气炸锅的热力学特色),整个菜肴的口感会大幅下降。但是,如果不煮熟,那么海鲜里面的细菌容易让小朋友拉肚子。熟,或者不熟,是个问题!
具体详情,见下回分解,我们会继续空气炸锅的海鲜系列!
每周五,呆子会推送一篇关于“美食工具”,或者“烹调热力学”的科普短文;
每周六、或周日,推送一篇“呆子厨房实战全纪录”的报道。
文章总结(直接点超链接,就去往原文咯)
工具类别
空气炸锅:有控温与定时两大功能;快速带走水分,且不需要太多油;可实
现深度油炸的效果,非常魔幻。
微波炉:电磁波的穿透效果强,让整份食物同时快速加热;但是局部瞬时的
高温(即分子共振)会破坏大分子,更可能增大致癌物质产生的机会。不推
荐加热婴儿食品。
电陶炉:创新型电热炉,试用各种厨具,操作面板设计简洁,电脑控制温度
使用方便。但是能源效率可能比较低。
热力学类别
冒烟点:该温度可以看做食物加工的最高温度;高于此温度,不稳定的分子
会分解或反应,产生有毒有害物质。
锅:不同材质的锅,有利于造成不同的烹调环境。金属材质的锅尤其以优良
的传热特性,压缩烹调时间。
厨房实战类别
用空气炸锅加工海鲜的难度,在于海鲜本身的含油量极低,一旦水分流失过度(烘干水分正是空气炸锅的热力学特色),整个菜肴的口感会大幅下降。但是,如果不煮熟,那么海鲜里面的细菌容易让小朋友拉肚子。熟,或者不熟,是个问题!
具体详情,见下回分解,我们会继续空气炸锅的海鲜系列!
每周五,呆子会推送一篇关于“美食工具”,或者“烹调热力学”的科普短文;
每周六、或周日,推送一篇“呆子厨房实战全纪录”的报道。
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工具类别
空气炸锅:有控温与定时两大功能;快速带走水分,且不需要太多油;可实
现深度油炸的效果,非常魔幻。
微波炉:电磁波的穿透效果强,让整份食物同时快速加热;但是局部瞬时的
高温(即分子共振)会破坏大分子,更可能增大致癌物质产生的机会。不推
荐加热婴儿食品。
电陶炉:创新型电热炉,试用各种厨具,操作面板设计简洁,电脑控制温度
使用方便。但是能源效率可能比较低。
热力学类别
冒烟点:该温度可以看做食物加工的最高温度;高于此温度,不稳定的分子
会分解或反应,产生有毒有害物质。
锅:不同材质的锅,有利于造成不同的烹调环境。金属材质的锅尤其以优良
的传热特性,压缩烹调时间。
厨房实战类别