呆子在上次“炸煎饺”的文章里大放厥词,说“呆子的脑袋里的没有一个艺术细胞的。所以,呆子一般都会直接选择简单粗暴的烹调方式。所以,请不要询问呆子,185摄氏度制作出来的煎饺与200摄氏度制作出来的煎饺有什么差别。呆子总是愚蠢地认为,没熟的话,就再多搞几分钟咯;熟得不均匀的话,就多做几次翻身运动咯。”
这不,天津也炸了一下,呆子才意识到,大错特错了呀!
温度,对化学物品有反应;对“美食”当然也会有很大影响啦!
我们先来看下面一组数据:
猪油:熔点大约50摄氏度,冒烟点大约188摄氏度,沸点约在300-400摄氏度之间。
上面涉及到了三个“点”。当温度低于熔点,猪油就是白色的那种固体(呆子很喜欢在吃水煮年糕的时候加一些猪油,很香的呢)。如果,温度达到冒烟点时,油锅里就会开始冒烟啦!当温度,继续升高,达到沸点的时候,猪油就会开始剧烈沸腾蒸发咯,并且油温将保持不变了!
当然,由于猪油(或者各种食用油)是有机混合物(比如饱和脂肪酸,或者不饱和脂肪酸的含量都会变化),以上的三个“点”都是会发生变化的!所以,仅供参考哦!
说到这里,呆子想强调什么呢?当然是这个冒烟点啦!水是没有冒烟点的,只有0摄氏度的熔点,和100摄氏度的沸点。食用油里面却有各种组成物质。在温度比较高,却没有沸腾之前,某些物质已经开始剧烈反应了,如分解成小分子。
根据[1]所述,“每一種油的冒煙點(Smoke point,介於熔點與沸點之間)都不盡相同,任何油類,只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。”
根据[2]所述,“在冒煙點以上,一些揮發物質如水、游離脂肪酸、氧化降解之短鏈產物會從油品逸散出來,產生可識別的青煙。當溫度更高而達到燃點時,油品蒸氣與空氣混和之氣體則可發生燃燒起火現象。”
根据[3]所述,“當油脂被加溫到一定溫度時,將被分解為甘油(glycerol)及游離脂肪酸(free fatty acid),並且產生偏藍色的煙,此即所謂的冒煙點(smoke point)。接著甘油被分解為丙烯醛(acrolein),這是一種不飽和醛(unsaturated aldehyde),對眼睛咽喉產生刺激,同時也使油脂的營養價值遭到破壞。所以,食用油的冒煙點可以說是該油脂可以被使用的最高溫度。隨著油脂的精緻純化,冒煙點會隨著增加。當油脂反覆加熱時,其中的游離脂肪酸會累積增加,導致冒煙點的降低。尤其是間歇性的油炸對油質的影響比持續油炸大得多。而這也是為何使用作為油炸的油,使用不宜大於兩次以上的原因。”
这不,天津也炸了一下,呆子才意识到,大错特错了呀!
温度,对化学物品有反应;对“美食”当然也会有很大影响啦!
我们先来看下面一组数据:
猪油:熔点大约50摄氏度,冒烟点大约188摄氏度,沸点约在300-400摄氏度之间。
上面涉及到了三个“点”。当温度低于熔点,猪油就是白色的那种固体(呆子很喜欢在吃水煮年糕的时候加一些猪油,很香的呢)。如果,温度达到冒烟点时,油锅里就会开始冒烟啦!当温度,继续升高,达到沸点的时候,猪油就会开始剧烈沸腾蒸发咯,并且油温将保持不变了!
当然,由于猪油(或者各种食用油)是有机混合物(比如饱和脂肪酸,或者不饱和脂肪酸的含量都会变化),以上的三个“点”都是会发生变化的!所以,仅供参考哦!
说到这里,呆子想强调什么呢?当然是这个冒烟点啦!水是没有冒烟点的,只有0摄氏度的熔点,和100摄氏度的沸点。食用油里面却有各种组成物质。在温度比较高,却没有沸腾之前,某些物质已经开始剧烈反应了,如分解成小分子。
根据[1]所述,“每一種油的冒煙點(Smoke point,介於熔點與沸點之間)都不盡相同,任何油類,只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。”
根据[2]所述,“在冒煙點以上,一些揮發物質如水、游離脂肪酸、氧化降解之短鏈產物會從油品逸散出來,產生可識別的青煙。當溫度更高而達到燃點時,油品蒸氣與空氣混和之氣體則可發生燃燒起火現象。”
根据[3]所述,“當油脂被加溫到一定溫度時,將被分解為甘油(glycerol)及游離脂肪酸(free fatty acid),並且產生偏藍色的煙,此即所謂的冒煙點(smoke point)。接著甘油被分解為丙烯醛(acrolein),這是一種不飽和醛(unsaturated aldehyde),對眼睛咽喉產生刺激,同時也使油脂的營養價值遭到破壞。所以,食用油的冒煙點可以說是該油脂可以被使用的最高溫度。隨著油脂的精緻純化,冒煙點會隨著增加。當油脂反覆加熱時,其中的游離脂肪酸會累積增加,導致冒煙點的降低。尤其是間歇性的油炸對油質的影響比持續油炸大得多。而這也是為何使用作為油炸的油,使用不宜大於兩次以上的原因。”
变质了的油,不但减低了油的品质(比如不饱和脂肪酸的含量),也有可能产生有害健康的物质(甚至致癌)。所以,呆子以前简单粗暴地把温度调到最高的做法,是很不科学的。比如,烤鸡翅,也应该把温度控制在165-170摄氏度之间,比较好。
如果能做到“因油而异”,控制好油温,一定可以大大降低中国特色的厨房油烟问题!“所以我鼓勵大家不管炒什麼菜,都先放一點水,水滾了再放油,然後放菜炒,因為水分會將溫度拉低到100度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。大多數油類的冒煙點都在100度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在 100 度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就好。” [1]
根据[2]所述,“烹飪的時候依據預期加熱溫度(尤其炒、煎、炸的溫度高於許多油類的冒煙點),選用適當的油類,便是烹飪者的重要任務。”下面这张表格来自[3],建议大家打印出来,用油之前,先参考一下哦!呆子认为,在对应的冒烟点以下10摄氏度烹调,应该是恰到好处的啦!
如果能做到“因油而异”,控制好油温,一定可以大大降低中国特色的厨房油烟问题!“所以我鼓勵大家不管炒什麼菜,都先放一點水,水滾了再放油,然後放菜炒,因為水分會將溫度拉低到100度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。大多數油類的冒煙點都在100度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在 100 度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就好。” [1]
根据[2]所述,“烹飪的時候依據預期加熱溫度(尤其炒、煎、炸的溫度高於許多油類的冒煙點),選用適當的油類,便是烹飪者的重要任務。”下面这张表格来自[3],建议大家打印出来,用油之前,先参考一下哦!呆子认为,在对应的冒烟点以下10摄氏度烹调,应该是恰到好处的啦!
最后,“低溫烹調才是最合乎健康標準的理想。而且平時也應大量攝取新鮮蔬果及綜合性的抗氧化劑來化解體內自由基,才是合宜的養生之道。” [3]
[1] 「買好油」還不夠!你一定要知道這4種「正確用油法」, http://www.thenewslens.com/post/93354/
[2] https://zh.wikipedia.org/wiki/冒煙點
[3] 有關食用油冒煙點的一些探討,http://www.doctorhealth.tw/index.php/2013-09-17-07-03-22/2013-09-25-07-46-32
[4] 【食物的真相】吃對油了嗎, http://www.buylocal.tw/index.php/2012-11-17-12-33-09/2012-11-17-13-00-29/69-2013-01-15-00-20-06
每周五,呆子会推送一篇关于“美食工具”,或者“烹调热力学”的科普短文;
每周六、或周日,推送一篇“呆子厨房实战全纪录”的报道。
[1] 「買好油」還不夠!你一定要知道這4種「正確用油法」, http://www.thenewslens.com/post/93354/
[2] https://zh.wikipedia.org/wiki/冒煙點
[3] 有關食用油冒煙點的一些探討,http://www.doctorhealth.tw/index.php/2013-09-17-07-03-22/2013-09-25-07-46-32
[4] 【食物的真相】吃對油了嗎, http://www.buylocal.tw/index.php/2012-11-17-12-33-09/2012-11-17-13-00-29/69-2013-01-15-00-20-06
每周五,呆子会推送一篇关于“美食工具”,或者“烹调热力学”的科普短文;
每周六、或周日,推送一篇“呆子厨房实战全纪录”的报道。