大家好,今天的大厨就是下面两位咯,左边是材料学弱智(酒后微醺状),右边是热力学呆子(得意洋洋状),桌面已然杯盘狼藉。
他们这次面对的烹调挑战就是,噔噔噔,烤鸡翅!
其实,这个烤鸡翅,想必大家都不陌生啦。每次去露营或者烧烤,鸡翅都会是必备食材。但是,呆子敢问,又有几位看官可以实现所谓的“外酥里嫩”呢?要不是外面真的焦了,要不就是里面还带巨多血丝,或者直接掉到炭火堆里,反正“吃力不讨好”。这里就不需要上图了,痛苦的记忆总是挥之不去!算了啦~还是烤一烤肠仔吧~
其实,这个烤鸡翅,想必大家都不陌生啦。每次去露营或者烧烤,鸡翅都会是必备食材。但是,呆子敢问,又有几位看官可以实现所谓的“外酥里嫩”呢?要不是外面真的焦了,要不就是里面还带巨多血丝,或者直接掉到炭火堆里,反正“吃力不讨好”。这里就不需要上图了,痛苦的记忆总是挥之不去!算了啦~还是烤一烤肠仔吧~
两个大老粗,首次“弱呆”联手下厨,他们能拿下中等难度的烤鸡翅么?答案就是下面这两张图咯!弱智与呆子一致认为,Task Completed!我们的口号是,“美食,你是我的啦”!
食材很简单:鸡翅(908g),和孜然调味料。有的看官可能已经开始摇头了,“一人一斤鸡翅,能吃完么?不腻么?”弱智与呆子可以不假思索地回答,“还不够,我还要!”因为,这鸡翅做得简直是太好吃了!
第一步 解冻
将鸡翅完全浸泡在冷水中15分钟,直至鸡翅完全解冻,肉质变软。在解冻的等待过程中,参考孜然包装上的说明,准备腌制的调料,1.25kg肉,配50g调料(43g腌料+7g辣料)。
这个调味过程,热力学呆子不擅长。呆子经常会把美食做得很咸,这也是为什么特地请来材料学弱智助阵!
将鸡翅完全浸泡在冷水中15分钟,直至鸡翅完全解冻,肉质变软。在解冻的等待过程中,参考孜然包装上的说明,准备腌制的调料,1.25kg肉,配50g调料(43g腌料+7g辣料)。
这个调味过程,热力学呆子不擅长。呆子经常会把美食做得很咸,这也是为什么特地请来材料学弱智助阵!
第二步 水煮
把水煮沸,加入1/4勺盐。20只鸡翅分两批,直接放到沸水里,各煮5分钟。煮好了,就是下面右图这样。弱智说,已经可以吃了啦,好像白切鸡一样!但是,100摄氏度的沸水里面煮5分钟,鸡翅还远远没熟透呢!因为,确实还没熟透。
把水煮沸,加入1/4勺盐。20只鸡翅分两批,直接放到沸水里,各煮5分钟。煮好了,就是下面右图这样。弱智说,已经可以吃了啦,好像白切鸡一样!但是,100摄氏度的沸水里面煮5分钟,鸡翅还远远没熟透呢!因为,确实还没熟透。
第三步 腌制
把鸡翅正反面各来上一刀,方便入味。然后就是简单粗暴地与调料充分搅拌混合咯,等待约10分钟。
把鸡翅正反面各来上一刀,方便入味。然后就是简单粗暴地与调料充分搅拌混合咯,等待约10分钟。
第四步 空气炸锅恒温烤
基本步骤是:摆放(如下图,生鸡翅);开火烤5分钟;翻身;再来5分钟;吃吃吃。
基本步骤是:摆放(如下图,生鸡翅);开火烤5分钟;翻身;再来5分钟;吃吃吃。
弱智和呆子都是博士生,脑子里总是认为“控制变量法”是通向真理的捷径!我们就把20只鸡翅,分成6+7+7三个小组,分别在三个不同的温度下恒温烤:165℃,175℃,185℃。为什么设置这三个温度呢?请参照下文的分析。
下面两张照片,显示了165℃下,第一个五分钟后与第二个五分钟后,出锅时的鸡翅。
下面两张照片,显示了165℃下,第一个五分钟后与第二个五分钟后,出锅时的鸡翅。
下面两张照片,显示了175℃下,第一个五分钟后与第二个五分钟后,出锅时的鸡翅。(为什么两张图的鸡翅数目不一样?)
下面一张照片,显示了185℃下,第二个五分钟后,出锅时的鸡翅。第一个五分钟后,忘了拍照啦!囧~
三个小组,都恒温烤了总共10分钟。通过比较第二个5分钟后的照片,我们发现,温度越高,鸡翅表面越来越干燥了,金黄色的区域增多了;在185℃下基本还是白色的表皮,在185℃下甚至出现了烤焦的情况。另外一个直观的感受是,当呆子拉开空气炸锅的时候,165℃下,鸡翅表面的油泡泡很少,也没有明显的“嘶嘶”声;但是185℃下,鸡翅表面很多沸腾的油泡泡,“嘶嘶”声也很明显,此时的油烟味也强烈了好多。
这期间,还有一个小插曲。弱智强行拿了一个175℃第一个5分钟后的鸡翅开始啃,所以照片里少了一只~结果,oh my god,居然还是生的!
这下好了,呆子开始大作文章,说弱智naïve。
哎~呆子还是忍不住想搞个大新闻,把别人批判一番呀!
不过,这次弱智吃到生鸡翅,实在是太好笑了!哈哈哈~
这个例子,也从另外一个侧面说明,165℃烤10分钟,鸡翅熟了,也是蛮拼的!说不定,165℃烤15分钟,会效果拔群呢?
这期间,还有一个小插曲。弱智强行拿了一个175℃第一个5分钟后的鸡翅开始啃,所以照片里少了一只~结果,oh my god,居然还是生的!
这下好了,呆子开始大作文章,说弱智naïve。
哎~呆子还是忍不住想搞个大新闻,把别人批判一番呀!
不过,这次弱智吃到生鸡翅,实在是太好笑了!哈哈哈~
这个例子,也从另外一个侧面说明,165℃烤10分钟,鸡翅熟了,也是蛮拼的!说不定,165℃烤15分钟,会效果拔群呢?
好了啦,又到了总结经验教训的时候啦。这次,弱智和呆子的成功秘诀是什么呢?
1. 还记得“冒烟点”么?呆子参考了猪油180℃的冒烟点,判断鸡油的冒烟点也在165℃-185℃之间,这才设置了前面三个温度。如果温度超过了冒烟点,鸡皮里的油就会开始变质,冒青烟,厨房的油烟味会变大,也不健康!(所以,呆子对香港的炭火烧烤文化深恶痛绝,温度太高了!)特别是,当油开始沸腾的时候,就会倾向于离开食材表面,在炸锅内四处飞溅,也让鸡翅表面烤焦,且失油变干,影响口感。所以,165℃烤15分钟,或者175℃烤10分钟,都是目前得出的比较好的组合;但是前提是,鸡翅已经在沸水中煮过5分钟啦~(100℃咯,且不说青藏高原)
2. 空气炸锅内气体充分流动,能在高温下(如165℃),快速带走食材表面的水分。这样一来,鸡翅表面怎么会不“酥脆爽口”么?
3. 鸡翅的皮携带很多油。所以,你瞧瞧看,炸锅的下面储存了好多油哦!
1. 还记得“冒烟点”么?呆子参考了猪油180℃的冒烟点,判断鸡油的冒烟点也在165℃-185℃之间,这才设置了前面三个温度。如果温度超过了冒烟点,鸡皮里的油就会开始变质,冒青烟,厨房的油烟味会变大,也不健康!(所以,呆子对香港的炭火烧烤文化深恶痛绝,温度太高了!)特别是,当油开始沸腾的时候,就会倾向于离开食材表面,在炸锅内四处飞溅,也让鸡翅表面烤焦,且失油变干,影响口感。所以,165℃烤15分钟,或者175℃烤10分钟,都是目前得出的比较好的组合;但是前提是,鸡翅已经在沸水中煮过5分钟啦~(100℃咯,且不说青藏高原)
2. 空气炸锅内气体充分流动,能在高温下(如165℃),快速带走食材表面的水分。这样一来,鸡翅表面怎么会不“酥脆爽口”么?
3. 鸡翅的皮携带很多油。所以,你瞧瞧看,炸锅的下面储存了好多油哦!
最后的彩蛋,请听题!猜猜看,下图中,弱智手上拿着的鸡翅,是哪一个温度组别的呢? 165℃,175℃,还是185℃呢?第一位答对的看官,如果您在香港方便的话,弱智与呆子想诚挚地邀请您一同享用下一次的“德国烤猪蹄”!您完全不需要动手,只需要看一看,吃一吃,然后合影留念,就可以咯!
好啦,“德国烤猪蹄”的难度系数应该比鸡翅高一个量级,从大块肉的入味问题,到烧烤时整块肉的温度分布控制问题,那对弱智与呆子来说,必须是前所未有的挑战啦。两位大厨能否再次挑战成功呢,敬请关注下回战况全纪录!
每周五,呆子会推送一篇关于“美食工具”,或者“烹调热力学”的科普短文;
每周六、或周日,推送一篇“呆子厨房实战全纪录”的报道。
每周六、或周日,推送一篇“呆子厨房实战全纪录”的报道。